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静候8小时,等待老味道苏醒

    2015-08-10 02:07:15 来源: 长沙晚报

    长沙晚报记者 周辉霞

    包子含铝,又现 “毒”包子!最简易实惠的早餐——包子、馒头,最近成了部分长沙市民纠结的选择。记者近日在采访中了解到,面粉发酵是制作包子的基础环节,通常有泡打粉发酵、酵母菌发酵以及老面发酵几种方式。但部分无良商家为了加速制作过程、保证产品的卖相,采用了违法添加含铝泡打粉的方式,而作为中国传统手工艺的老面发酵技术因为品控难、制作成本高,能坚持采用这一发酵技术的商家越来越少了。

 

  十多项工序才能端出一个老面包子 

 

  “如果从食品安全的角度讲,发酵粉发酵和老面发酵没有其他化学添加,有利于消费者的健康。从口味上讲,老面发酵这一传统做法,能增加面粉中的蛋白质,分解植酸,促进消化吸收,口味更好。”“百年德园”老字号总经理龙元说。

 

  曹长顺是“百年德园”的厨师长,主要负责老面发酵的活。“老面一般要6—8个小时才能发起来,我们通常是晚上十时发投面发酵一批,早上五六时左右开始制作,上午8点投面发酵一批,下午两三点左右开始做。”

 

  老面发酵技术中最金贵的是那团世世代代留下来的老面。为了不让它天热“太活跃”、天潮不受控制,龙元专门安排了一间恒温、恒湿的空调房。“老面最大的问题是不可控性,特别是投面发酵后的打碱环节,凡是打碱后PH值不能保持到7.2水平的,都是不合格的,对师傅技术的要求非常高。”但与老面打交道20多年的曹师傅已熟知面的脾气,拍打面团感受其弹性、尝一小团面团或者看看其气孔,就知道是否达标。压面、出脐、拍皮子、灌馅、做包子之后,曹长顺还会将一盘盘包子放到烤箱加加温,通过二次发酵,让包子出蒸之后更蓬松、更柔软。

 

  龙元说,他们有时候也会动摇,老面发酵增加品质控制难度,做出的包子不比同类的白净、松软,市场竞争中有些吃亏,是不是也采用用工更小、耗时更少、品控更易的酵母发酵,可这样的老传统自己再不坚持,以后有可能断代失传。

 

  【专家解读】

 

  铝包子危害大

 

  国家卫生计生委等部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定,自2015年7月1日起,除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,膨化食品和包子、馒头、发糕等面制品禁用如“泡打粉”、明矾等任何含铝添加剂。“泡打粉是一种食品添加剂,主要成分是硫酸铝铵,做包子时用它发本酵,省时、省事,卖相也不错,所以很多包子店的师傅喜欢用它来发酵。”长沙饮食界一位熟悉包子铺制作工艺的业内人士介绍。

 

  长沙市第八医院高级营养师唐吉告诉记者,国际上将铝的“耐受摄入量”确定为每周每公斤体重2毫克,也就是说,一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝是安全的。而过量摄取含铝的食品,铝容易在脑中积累,使人的记忆力丧失,导致老年痴呆,此外还会损害成骨细胞的活性,导致人体钙含量的不足。

 

  【小贴士】

 

  四招分辨老面包子

 

  那么,市民在购买包子时,有什么办法来辨别自己所购之物是哪种方式发酵的?龙元介绍了师傅们传授的一些窍门。

 

  第一招不能以貌取人。看上去都是蓬松、发白的产品,不会是老面发酵的。

 

  第二招是捏。老面发酵的包子捏一下不会缩作一团,会很快还原。而泡打粉制作的包子捏紧后就不容易还原。

 

  第三招是看。看是否为老面包子,要看其面皮内部蜂窝气孔是不是大小不一,加酵母粉的馒头一般蜂窝会比较小,更有嚼头。

 

  第四招是尝。老面包子吃到嘴里,初尝是无味的,再吃能觉味蕾中有甜味。而使用添加剂的包点初尝可能是甜味,过一会儿会觉口腔发酸。